República Dominicana
El sancocho es uno de los platos que más se vinculan con la socialización y con la realización de actividades festivas o relevantes para la familia dominicana.
Calentito -de preferencia en días lluviosos o fríos- y acompañado de arroz blanco y aguacate, pocos pueden resistirse a este caldo que, como reseñara recientemente Listín Diario, se encuentra ya disponible para habitantes del otro lado del mundo en una presentación en caja. Pero ¿cómo llega hasta nosotros esta suculenta tradición y qué la distingue de otros sancochos preparados en la región?
Los orígenes del sancocho dominicano se remontan a los tiempos de la inmigración canaria que llegó de forma masiva a la isla Española a finales del siglo XVIII, explicó Bolívar Troncoso, presidente de la Fundación Sabores Dominicanos, durante una reciente intervención en el podcast gastronómico “Recaíto”.
Cuando los españoles peninsulares dejaron la isla para conquistar otros territorios americanos, indicó el historiador y geógrafo, la colonia se pobló de canarios que se adaptaron muy bien al clima y que trajeron consigo un platillo típico al que llamaban salcocho y que preparaban salcochando víveres o viandas y diferentes tipos de carne que luego mezclaban.
La receta fue generando interés en la población en el período posterior a la Independencia Nacional, cuando la etnia compuesta principalmente por descendientes de canarios y por mulatos introdujo adaptaciones a esta mezcla de víveres, carnes y sazones que pasó a denominarse sancocho.
“No hay, históricamente, un momento o punto que diga que a partir de aquí nació el sancocho, no; se sabe que ese proceso empezó a finales del siglo XVIII”, afirmó Troncoso, quien informó que para las postrimerías del siglo XIX ya aparecía en la literatura dominicana el nombre de sancocho.
Durante la Segunda República, que sucede a la Restauración, los comercios establecidos por los judíos sefardíes en Santo Domingo comienzan a importar productos como arroz, carnes y embutidos, que terminaron de definir la receta que disfrutamos en la actualidad.
Pero República Dominicana no es el único país de la región donde se prepara el sancocho. Otras naciones de las Antillas, Centroamérica y el Caribe sudamericano tienen sus propias variantes, algunas de las cuales para los dominicanos no serían más que una especie de sopa.
¿En qué más se diferencian de la versión dominicana? De acuerdo con el historiador y geógrafo, la diferencia entre la mayoría de esos caldos y el sancocho dominicano radica en que “el nuestro es más trabajado”, incluye mayor variedad de víveres y carnes, aparte de sazones “más diversos y más concentrados”.
El sazón del sancocho dominicano contiene ingredientes como cilantro ancho, ají gustoso, ají cubanela, morrón, ajo, cebolla y agrio de cítricos, especialmente de naranja agria.
Otro elemento único, según Troncoso, es el plátano verde, que se emplea para darle espesor. La musácea se ralla y mientras una parte se agrega al caldo, la otra se mezcla con harina para formar bollitos que se añaden a la preparación.
“Otro elemento que lo hace diferentes es que en las sazones no usamos los que se usan en Cuba o en otros países como el comino; por lo tanto, el gusto y la concentración del sancocho nuestro es único”, afirmó el presidente de Fundación Sabores Dominicanos.
La preparación del sancocho conlleva un trabajo arduo, de horas, y por eso suele servirse en ocasiones especiales como bodas, cumpleaños o el recibimiento de un ser querido, recordó Troncoso, quien catalogó el sancocho como plato nacional, disintiendo así de las voces que consideran que este título le corresponde a la bandera, la combinación de arroz, habichuelas y carne que corona cada día las mesas quisqueyanas.
“El plato nacional lo identifican los componentes que lleva y la razón de ser”, argumentó el maestro e historiador. “Es hacer el sancocho como un evento de importancia de la familia dominicana lo que le da la connotación de plato nacional”.
Bolívar Troncoso habló sobre el origen del sancocho dominicano durante una reciente intervención en el podcast “Recaíto”, una iniciativa de Fundación Sabores Dominicanos que busca promover la gastronomía nacional. El espacio es conducido por Mayeline Rosario.
Fuente: Listín Diario
