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Cereal marino: grano con textura y sabor único

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EFE, Por Daniel Galilea

Reportaje

Desde hace más más de una década el equipo de investigación del restaurante Aponiente (Cádiz, España) capitaneado por el chef Ángel León, observa e investiga nuevos alimentos y productos procedentes del mar que todavía permanecen sin descubrir para incorporarlos a la dieta humana.

Su objetivo es utilizar la ciencia para aprovechar todos aquellos ingredientes que hagan de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor a la gastronomía, asegura León (www.aponiente.com) .

Así, han desarrollado nuevas platos y aplicaciones gastronómicas para el fitoplancton y zooplancton,  el pescado de descarte y han cultivado extensivamente en esteros naturales (terrenos bajos y pantanosos)  productos asociados a las salinas artesanales.

Este chef sueña con el día en el que todos los humanos puedan alimentarse exclusivamente con productos de esa gran despensa que es el mar, a la que también llama la “huerta marina”.

Y parte de ese sueño se hace realidad con su avance más reciente, el denominado cereal marino, una semilla de un tipo de planta acuática evolucionada (fanerógama marina), llamada zostera marina, que hace años era terrestre pero que luego evolucionó y comenzó a nacer y crecer en el mar y alimentarse de agua.

Es uno de los cuatro tipos de fanerógamas marinas que existen en Europa, creciendo de manera salvaje.

Estas gramíneas acuáticas no son algas y son especies muy limitadas debido a las condiciones complicadas del medio en las que crece: alta salinidad, fuertes corrientes y oleaje, bajos niveles de luz.

Esta planta desarrolla su ciclo de vida al completo en aguas marinas: crece bajo el mar y se nutre de agua produciendo además semillas que son alimento.

Los investigadores de Aponiente la localizaron en una de sus expediciones habituales subacuáticas en las que extraen diferentes vegetales marinos para experimentar con ellos.

La zostera marina estaba en riesgo de desaparecer en Cádiz, pero el equipo de Aponiente ha logrado cultivarla de modo controlado dentro de un estero y cerrar su ciclo biológico, recuperando una especie autóctona, en un proyecto pionero que comenzó en 2017 y determinó que la planta es viable para el consumo humano.